LA VANILLE

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Origines  et culture

Vanilla planifolia est le nom scientifique officiel de la plante de vanille la plus répandue en gastronomie. Aussi appelé vanillier, il s’agit d’une orchidée tropicale originaire du Mexique et très délicate se présentant sous forme de liane. C’est la seule orchidée dont le fruit est comestible. Elle nécessite une plante support jouant le rôle d'ombrière et pousse dans des régions tropicales humides en sous-bois. Ses fruits, appelés gousses, produisent une épice portant aussi le nom de vanille.

 

Souple et peu ramifiée, la liane de vanille, se développe par croissance du bourgeon terminal et peut atteindre plus de dix mètres de hauteur.

La préparation de la vanille se déroule sur une période d’environ six mois. Elle demande beaucoup de patience, de la rigueur et du savoir faire, car elle consiste à favoriser le développement de l’arôme et à rendre la gousse apte à une longue conservation. Le vanillier à besoin d'un climat tropical, humide et chaud. Il se cultive habituellement dans les forêts avec des arbres comme support.

 

En dehors de son pays d'origine, la fleur de vanille doit être fécondée manuellement. C'est un travail d'observation quotidien pour le cultivateur car elle ne fleurit qu'un seul jour durant une période s'étalant sur environ 2 mois.

Elle consiste à abattre délicatement le rostellum avec une épine, puis d’exercer une légère pression sur la fleur pour que le pollen saupoudre et féconde les organes femelles. L’opération doit être réalisée le jour même de la floraison sur les fleurs les plus vigoureuses de l’épi. La fleur s’épanouit dès le lever du soleil et ne dure que quelques heures. Le « mariage » doit donc s’effectuer rapidement le matin. Précision et rapidité sont de rigueur, car il y a des centaines de milliers de fleurs dans la plantation. Il faut marier le plus de fleurs possible afin d’obtenir une bonne récolte de gousses.

 

8 mois après la fécondation, les gousses vertes sont enfin prêtes à être récoltées.Il faudra environ 5 kilos de vanilles vertes pour obtenir 1 kilo de vanilles traitées.Le premier traitement de la vanille verte consiste en une immersion courte d'environ 3 minutes dans de l'eau chaude à 62 degrés afin d'arrêter toute évolution organique.

 

Ensuite les gousses sont drapées dans des couvertures de jute afin de suer et perdre une partie de son humidité.

Après 1 à 2 jours, ce processus provoque une fermentation qui donne à la vanille un aspect brunâtre.Les gousses sont alors séchées au soleil pendant environ 2 semaines afin de stopper tout processus de fermentation.

Les gousses ainsi obtenues sont ensuite classées selon leur qualité et leur longueur.

Une fois classées, elles sont regroupées en bottillons de même longueur à l'aide d'une ficelle en raphia. Elle est alors enrobée dans du papier paraffiné et stockée dans des boites métalliques hermétiques en fer blanc.

La vanille ainsi obtenue est enfin prête à être vendue pour notre plus grand bonheur!

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GOUSSES DE VANILLE